“LA NOSTALGIA EMPIEZA POR LA COMIDA”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

He recibido invitación a " Ciudad Sabor" el festival que pretende posicionar a Cartagena  como destino gastronómico internacional y traigo a colación la frase de García Márquez, cuando en entrevista que le hice me  afirmo " La comida es parte de la cultura de una comunidad".

 

La exaltación de la comida  como un elemento cultural de gran importancia, que  hacen  hoy los grades destinos turísticos del mundo, no deja lugar a dudas que es un atractivo de gran refinamiento y  un mercado en alza,  lo que contrasta con la poca atención que se le brindaba  a la comida a finales del siglo XX, cuando tuve el inmenso placer de  entrevistar a " Gabo"  para la revista " Coralibe que dirigía en ese tiempo.

 

 La invitación del novel, fue  donde la  más famosa de las cocineras de la boquilla, " La comadre Leonor", que hacia las delicias de la comida criolla.  Allá llegamos  a degustar los sabores del Caribe y a hablar de   ese pábulo que llena  nuestros  gustos y por la cual casi siempre nos llega  la nostalgia: la Comida.

 

La tarde que salimos a encontrarnos con García Márquez en La Boquilla, una estampida bíblica de perros y puercos que atravesó el pueblo de norte a sur, había acabado de desbaratar los pocos corrales de cañabrava que todavía le daban algo de privacidad a un caserío de dos calles, donde el último de sus habitantes sabe a qué hora se levanta y se acuesta su vecino del extremo opuesto.

 

Había llovido toda la mañana y el camino que bordea el mar parecía cubierto de charcos enormes. La playa estaba sucia y sola, en el aire liviano, naranja de las cinco de la tarde, se sentían ya los primeros miedos de la Cuaresma.

 

Un rato antes, un bullicioso y estrafalario grupo de cineastas italianos, aterrorizados cuando la algarabía de los boquilleros amenazaba lincharlos si no soltaban a doscientos

perros y cuatrocientos puercos contratados para una filmación, se habían visto en la necesidad de ponerlos en libertad, produciéndose entonces aquella devastadora tromba animal que se llevó por delante cercas, mesas de fritangas, lavanderos y todo lo que hallaba en su incontrolable ruta, hasta que la estampida, en las afueras del pueblo ya, recobrando su furia inicial, dio un repentino y violento coletazo y se precipito nuevamente sobre el pueblo, para completar su ciega tarea de destrucción, providencialmente finalizada cuando los animales comenzaron a reconocer a sus dueños y el olor de sus patios.

 

Por eso la Boquilla, que habitualmente es un pueblo dormido, que solo se despierta los domingos con la llegada de miles de bañistas barranquilleros, estaba animada y todo el mundo comentaba, con una rabia alegre que ya solo asusta a los turistas extranjeros que llegan a tomar fotos curiosas, las ocurrencias de aquel disparate prehistórico, que había venido a trastornar la hora sagrada de la comida.

 

Eso facilitó la búsqueda de la fonda de la comadre Leonor; de un modo indirecto su marido había sido el causante de toda aquella pesadilla, desde el momento en que improvisando a la carrera como empresario para los italianos cineastas, se había dedicado a contratar todos los puercos y perros de la zona, lo que hizo con un esmero desconocido en él.

 

—Un negro gordo y apacible que no hace otro esfuerzo que el de prender y apagar una guapachosa grabadora de pilas que no abandona jamás—.

 

Solo que no contó con la indiferencia imperial de los europeos que no se preocuparon por alimentar a los animales, hasta que sus dueños, viéndolos morir de hambre y sed, resolvieron liberarse y obligarlos a ponerlos en libertad, nos contó uno de los sublevados que reposaba su ira bajo un matarratón, cuando le preguntamos por la fonda de la comadre. 

 

El día anterior, después de haber conversado interminablemente con el escritor sobre música vallenata, habíamos quedado citados para encontrarnos en el restaurante de la Comadre Leonor.

 

—Allí estaba— La proximidad de la semana santa, que en la costa es una verdadera exaltación del paladar, un festival pagano sin más control que el propio apetito, hacían obligatoria una cita donde la más extraordinaria cocinera popular de Cartagena, una negra grande, tocada de una misteriosa y sabia virtud para la cocina.

 

—Habíamos venido a hablar de la comida del Caribe. Y allí estaba el escritor. Frente a un humeante plato de sancocho de sábalo que despedía una trastornadora fragancia,

—Hablemos de la Costa como de una región que ha hecho del paladar un verdadero culto.

 

—No, yo creo que estás pasando por un lado del problema. —Lo que hay que entender es que la comida hace parte de la cultura de una comunidad, que es algo que hasta ahora no se ha aceptado oficialmente, pero que hay que tener en cuenta, lo mismo que la convicción de que la conservación de los patrimonios culturales, incluye la conservación de la comida.

 

El Che Guevara decía:

 

—Que la nostalgia empieza por la comida— Y la verdad es que a mí siempre me empieza la nostalgia es por el sancocho, por la carimañola, por el bocachico, por la

arepa de huevo... La arepa de huevo como explosión cultural es algo absolutamente fantástico.

 

A quién se le ha ocurrido en otra parte del mundo tener un huevo frito dentro de una empanada. — ¡Eso es absolutamente maravilloso!— Fíjate que yo vine ahora de Europa, y el avión hacía vuelo directo Madrid-Barranquilla, a donde llegamos a la cinco de la mañana.

 

En Barranquilla hacíamos una escala técnica, pero como el aeropuerto de Bogotá estaba cerrado, nos detuvimos allí un rato. Como a las seis, que estaba amaneciendo, le dije yo a la azafata: manda a alguien que salga del aeropuerto, que atraviese la carretera y llegue a una casita que queda enfrente. Allí venden arepas de huevo. Entonces ella mandó a un muchacho que al momento se presentó con las arepas. Intrigada todavía la cabinera me preguntó:

 

—Oye y tú como sabías que ahí vendían arepas de huevo? —Yo le conteste: Mija si yo toda la vida me la pasé allí comiendo arepas de huevo. Y fíjate en esto, por primera vez en el vuelo Madrid-Barranquilla se ha desayunado con arepa de huevo.

 

—¡El triunfo definitivo de la Costa!. —Maestro:

 

—Con la llegada de la Semana Santa, aparecen en la Costa una serie de platos que durante el año están un poco al margen de la comida tradicional. Lo mismo se puede decir con los dulces y jaleas. En Semana Santa, particularmente las gentes de las sabanas de Bolívar y Sucre sacan a relucir sus habilidades y es entonces cuando aparecen

los motes, por ejemplo.

 

—Sí, claro. Los motes son sabaneros. El mote de queso es de Bolívar y Sucre. Lo mismo se puede decir del mote de palmito, del mote de guandul y de toda la infinita clase de motes que el gusto popular ha elaborado...—¿Tú sabes que la arepa de huevo es de Bolívar? —De Bolívar exactamente, no.

 

—Bueno, la arepa de huevo es de Bolívar, o mejor, el origen de la arepa de huevo está en Luruaco, que es exactamente el límite geográfico entre Bolívar y Atlántico. Lo que pasa es que la arepa de huevo del Atlántico no tiene picadillo de carne.

 

—Es que nunca lo ha tenido. —Al contrario, ahora es cuando lo tiene. —Esa es una influencia completamente nueva llegada de Bolívar.

 

En el Magdalena no existía la arepa de huevo. En el Magdalena, sobre todo en la región de lo que es hoy La Guajira, existía lo que se llamaba la arepuela, que es la arepa frita con anís en grano y el hoyito ese por donde le meten la varilla para sacarla del caldero.

 

La mejor manera de freír pescado

 

Hablemos de pescados. —Tú sabes una cosa....—No. —Hay algo que se ha perdido en la Costa. En la Costa se han perdido muchas vainas...

—Bueno, la manera de freír el pescado es una de ellas. Ya no encuentras tú un restaurante donde te vendan pescado frito, como verdaderamente se fríe el pescado; entre

otras cosas, porque es anticomercial.

 

La forma correcta de freír el pescado es como lo hacen en Ciénaga, que es de este modo: cuando la manteca esté hirviendo bien, se fríen las postas una por una, nunca todas juntas. —¿Y eso con que fin? —Es como queda perfecto el pescado frito. ¡Ah! —¿Sabes dónde lo fríen así? No. —En Andalucía. —¿Y no se desmorona? Porque eso es uno de los problemas...

 

—No. Queda compacto y con todo su jugo propio y sin grasa. Ese pescado frito ya no se encuentra; En Cartagena la única persona que lo fríe así es aquí donde mi comadre Leonor. —¿Cuántas veces ha estado usted por aquí? —¿Donde Concho? —Sí. —Hombre, tres o cuatro veces. La vez anterior no me hizo mojarra frita, porque ya nadie por aquí está seguro de dónde sacan el pescado, y con la contaminación de la ciénaga de la Virgen, pues ni se sabe...

 

En cambio había un sábalo y me prepararon un sancocho que era una maravilla. Mi comadre Leonor es la persona que mejor sabe preparar por aquí el pescado. Se demora

un poquito, pero bien vale la pena.

 

Otro plato exquisito del Magdalena es el arroz de bonito. —Y el arroz de chipichipi. —Como no.

 

El arroz con coco 

 

—En el Magdalena jamás se come arroz con coco. —¿No? En cambio en las sabanas se come a diario. —Digo, allá se come como plato incorporado. El arroz con coco es totalmente de Bolívar. —De Bolívar y Córdoba.

 

—Hablo del viejo Bolívar Grande. En los pueblos del viejo Bolívar Grande, hace veinte o treinta años, uno pasaba por las calles a las tres de la tarde y oía el ruido que hacía el rallador del coco en todos los patios.

 

—Sí señor. —Ahora tratan de hacer arroz con coco desmenuzando el coco en licuadora... Con vainas de esas, pero no sabe igual. El coco tiene que ser rayado... ¡Y con uña!

 

—Es verdad.

 

El bollo limpio

 

—El otro día vi yo el crimen más grande que se ha cometido en la Costa. —¿Quién lo cometió? —Se ve claramente que fue alquien que no es de la Costa. —¿Qué fue lo que sucedió? —Nada...

 

—Que me vendieron un bollo limpio que en vez de hojas de maíz...¡estaba envuelto en un plástico!— —¡No puede ser!— —Seguro, lo venden en los supermercados. 

 

—Inconcebible!— —¡Un bollo limpio envuelto en plástico! Lo que no saben estos cretinos que se le ocurren estas infamias comerciales es que lo mejor del bollo limpio es el sabor que le da la hoja de maíz cuando lo hierven, el sabor que le da forma de barrilito de las dos cabuyitas, de las dos piticas a los lados.

 

Esa vaina le da un sabor especial, porque tú cortas primero una barriguita, después el centro, y a medida que se va adelgazando, el bollo adquiere un sabor diferente.

 

—¿A usted no le gustan los huevos de iguana? —¡Hombre! ¡Yo me he comido tres o cuatro kilómetros de huevos de iguana! —¿Y la iguana? 

 

El sabor del pastel de arroz

 

También, pero en Colombia es donde mejor se come la iguana. —Tú sabes ¿Cuál es el gran problema para hacer pasteles de arroz en el exterior? —Sencillamente que no se consiguen las hojas de bijao para envolverlos. Y se ha tratado de suplir el bijao con otras hojas, por ejemplo con hojitas de maíz, con hojitas de plátano pero eso no sirve.

 

El sabor del pastel de arroz se lo da el bijao. Yo me he llevado para México varias de esas hojas a ver si pegan, pero nada. De tal modo que en México tenemos todo para hacer los pasteles de arroz, menos lo más importante: El bendito bijao. Después de Colombia, la primera parte donde yo he visto bijao es en Vietnam. Crece silvestre como

aquí. Vietnam es una región como La Mojana. El paisaje es exacto. Son unas ciénagas de arrozales inmensos, y en ellas crece el bijao.

 

—¿Qué origen tienen los pasteles de arroz?

 

—El pastel nuestro es influencia de la cocina china en el Caribe. Cuando la conversación había tomado ya su fuerza propia, apareció "Concho" sudoroso y jadeante.

 

Había sido una tarde difícil; venía de evitar una catástrofe cinematográfica, como él mismo la describió más tarde, pero al final se iluminó con la presencia del ilustre visitante.

Puso entonces sobre la cocina un palmito que traía al hombro, y con el brazo en alto señaló el «racimo» de patos montunos que consiguió y dijo: «Vea lo que traigo Gabo, estos animales cagan manteca de lo gordo».

 

La noche caía, y en horizonte lejano del mar, el sol se ponía ya de un rojo oscuro, como una gota de sangre coagulada, en medio de una sinfonía de colores que transitaba desde el morado obispo al azabache profundo de la noche.

 

Cartagena 1981